A hora do abate e o controle do resfriamento são pontos cruciais para garantir a qualidade da carne na mesa do consumidor.
Fique atento na hora do abate. Uma das condições que qualificam a carne é o manejo pré-abate, ainda na propriedade e, depois, no frigorífico. Nesta fase, é importante ressaltar que o estresse causado pelo manejo, transporte, jejum prolongado, condições climáticas severas e o comportamento sexual dos machos podem resultar em rigor-mortis atípico que gera prejuízos à qualidade da carne.
Já os fatores após o abate que qualificam a carne são os procedimentos adotados pelos frigoríficos desde o sacrifício dos animais até seu transporte ao comércio. O resfriamento rápido das carcaças, com ventilação forçada, é necessário para a redução de quebra do peso, desnaturação de proteínas e de proliferação de microrganismos, bem como maior oxigenação da mioglobina da superfície dos músculos, conferindo a cor vermelha brilhante à carne.
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